消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)，習(xí)慣注重保質(zhì)期，而保質(zhì)期是食品安全的必要條件?，F(xiàn)在食品市場(chǎng)最通用的保質(zhì)方法是化學(xué)防腐、抽真空、冷藏冷凍等?；瘜W(xué)防腐就是利用防腐劑防腐，消費(fèi)者早就對(duì)其敬而遠(yuǎn)之；抽真空保質(zhì)會(huì)使食品喪失原汁遠(yuǎn)味，提高不了食品的質(zhì)量檔次；食品冷凍意味著巨大的成本，而且效益低下。

     隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求已不僅僅注重其安全性，還希望所購(gòu)買的食品是新鮮的。于是產(chǎn)生了保鮮的概念。所謂保鮮，是指食品在保證安全的前提下，還能在營(yíng)養(yǎng)、色澤、口感和風(fēng)味等方面都能得到保證。隨著技術(shù)的進(jìn)步，一種新的保鮮技術(shù)——氮?dú)獗ｕr的技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。

    食品變質(zhì)有幾方面的原因:

        1、食品中的油脂和蛋白等和氧氣發(fā)生氧化變質(zhì)；

        2、空氣中的真菌污染食品并繁殖使食品變質(zhì)；

        3、新鮮蔬菜類食品由于空氣中的氧氣作用而變老腐爛。

    氮?dú)庠诔爻合率嵌栊詺怏w，在空氣中占79%，無毒、無味，不跟任何物體發(fā)生反應(yīng)。用氮?dú)獍b食品可以避免油脂蛋白類食品發(fā)生氧化變質(zhì)；大部分真菌靠氧氣存活，氮?dú)饪墒顾鼈兪ゴ婊畹幕A(chǔ)；氮?dú)饨?jīng)過多級(jí)過濾，避免了食品被污染的可能；氮?dú)夂芨稍?，可防止脆性食品變軟；氮?dú)獍b替代真空包裝可改善食品的口感和保持食品的形狀。